明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定。一方面大发集团可以参照传统菜惯用的质量评分标准
，另一方面又要考虑创新菜的质量特征，将两方面综合起来加以评判。

按照通常的评分方法，采用百分制，笔者认为对创新菜的评定标准
，可以分为如下几方面：

（一）菜名

菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切
、名实相符，应作为判分的 项
，此项分占总分的3％

。

（二）色泽

色泽是指菜品显示的颜色和光泽
，它可包括芡色、配色、汤色
、原料色等
，菜品色泽是否悦目、和谐

、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20％。

（三）香气

香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％。

（四）味感

味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味
、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中 重要的一项，可占总分的30％
。

（五）造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短
、粗细等）
、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％。

（六）质感

质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等
，可占总分的12％。

（七）份量

份量是菜品原料构成的数量
，包括茶品主配料的配搭比例与数量
，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的1％
。

（八）选料

构成菜品的原料的选择是否妥当合理
，有否变质情况等
，可占总分的4％
。

（九）洁度

洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的4％。

（十）营养

营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％。

（十一）创意

创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％
。

需要阐明的是，以上评分标准不是机械的
，一成不变的
。由于创新菜肴层出不穷
，形态各异
，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重
，灵活鉴定。例如，如果是热菜类
，应突出味感
、质感，如果是冷菜类则应突出刀工
、色彩造型等。

上篇：

下篇

：